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       小麥面粉中添加偶氮甲酰胺，可以起到使面試更加筋道松軟的作用。偶氮甲酰胺呈黃色粉末狀，加入面粉后雖然二者不會產生反應，在面食制作過程中會與水反應，使面食具有較大的體積和較好的組織結構，但是偶氮類化學物質多具有致癌性，雖然我國對這類添加劑的劑量標準有嚴格的規定，但一些化學物質對人體健康的影響其實是具有累積效應的，那么小麥面粉中有添加偶氮甲酰胺的必要嗎？

       事實上，國際上對偶氮甲酰胺的安全評估證實，在標準的限量內使用，對人體健康不會造成危害，美國等多個國家允許使用，美國從1962年開始就商業化使用偶氮甲酰胺，至今已有50多年歷史，沒有發現對人體健康造成威脅。有研究稱，雖然偶氮類化學物質會對人體產生危害，但是偶氮二甲酰胺對人體的危害無科學證據。當用于食品添加劑添加與干面粉中，偶氮甲酰胺是非常穩定的，只有在面粉中與水接觸才會迅速完全水解為以聯二脲為主要成分的非揮發性物質。因此，在面包等制品中是基本不含有偶氮二甲酰胺的。

       早在1966年，聯合國糧農組織的食品添加劑聯合專家委員會曾對偶氮二甲酰胺進行過安全性評估，認為偶氮二甲酰胺對動物的經口及經呼吸道的毒性均較低，在體內不易蓄積，可迅速轉化為無害的代謝產物并通過尿排泄，且沒有發現對實驗動物或人群具有生殖發育毒性、遺傳毒性和致癌性。雖然聯二脲在一定的高溫加工條件下所形成的微量次級反應產物——氨基脲在很高劑量時，對實驗動物具有弱致癌性和生殖發育毒性，但是這種次級產物在面粉中很少，而且沒有對人體危害的證據。

       我國對偶氮甲酰胺添加劑的標準使用要求是0.045g/kg，與其他國家相同，只要不超過這個標準，都是可以的，也并沒有明確的致癌的危害。